Servicios de Asesoría y Capacitación Empresarial, S. C.

   

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OBJETIVO DEL CURSO.

Conocer, comprender y aplicar los requisitos para el establecimiento, implementación y mantenimiento de programas de prerrequisitos (PPR) para asistir en el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en el abastecimiento de alimentos, empleando la Norma Internacional ISO 22002-2:2025 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos - Parte 2: Abastecimiento de los alimentos.

Nota 1: la Norma Internacional ISO 22000:2108 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria establece requisitos de inocuidad de los alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de esos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas de prerrequisitos para asistir en el control de los peligros de la inocuidad de los alimentos.

Nota 2: el curso de la Especificación Técnica ISO/TS 22002-2:2013 Programa de prerrequisitos sobre la inocuidad de los alimentos - Parte 2: Abastecimiento de alimentos, fue reemplazado por el curso de la Norma Internacional ISO 22002-2:2025 Programa de prerrequisitos sobre la inocuidad de los alimentos - Parte 2: Abastecimiento de alimentos.

Nota 3: La Norma Internacional ISO 22002-2:2025 Programa de prerrequisitos sobre la inocuidad de los alimentos - Parte 2: Abastecimiento de alimentos, se utiliza en conjunto con las Normas Internacionales ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, y la ISO 22002-100:2025 Programa de prerrequisitos sobre la inocuidad de los alimentos - Parte 100: Requisitos para la cadena de suministro de los alimentos, piensos y envases.

Nota 4: un programa de prerrequisito (PPR) son las condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de la organización y a lo largo de la cadena alimentaria para mantener la inocuidad de los alimentos. Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos de términos equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD), y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).

Nota 5: la cadena alimentaria es la secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento, y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Esto incluye la producción de alimento para animales productores de alimentos y alimento para animales. La cadena alimentaria incluye la producción de materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos o materias primas. La cadena alimentaria también incluye proveedores de servicio.

Nota 6: la inocuidad de los alimentos es la seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto. La inocuidad de los alimentos se relaciona con la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en el producto terminado y no incluye otros aspectos de salud relacionados con, por ejemplo, la desnutrición. No se debe confundir con la disponibilidad de y acceso a, los alimentos (“seguridad alimentaria”). La inocuidad de los alimentos incluye alimento para animales productores de alimentos y alimento para animales.

Nota 7: La Norma Internacional ISO 22002-2:2025 aplica a todas las organizaciones que participan en el procesamiento, preparación, distribución, transporte y servicio de alimentos y comidas y desean implementar programas de prerrequisitos (PPR) de acuerdo con los requisitos especificados en ISO 22000:2018.

El alcance de ISO 22002-2:2025 incluye abastecimiento de comidas, servicios de comisariato para aerolíneas y transporte ferroviario, banquetes, entre otros, unidades centrales o satélites, escuelas y comedores industriales, hospitales, instalaciones de cuidado de la salud, hoteles, restaurantes, tiendas de café, servicios de comida, y tiendas de alimentos.

DURACIÓN DEL CURSO: 8 horas.

TEMARIO DEL CURSO.

El temario del curso es el siguiente:

1. Introducción.

1. Objeto y campo de aplicación.
   
   
2. Referencias normativas.
   
   
3. Términos y definiciones.
   
   
4. Construcción y distribución de edificios.
   1. Límites del sito / instalación.
   2. Ambiente.
   3. Construcción y distribución.
      
      
5. Diseño y distribución de las instalaciones y espacios de trabajo.
   1. Generalidades.
   2. Estructuras y accesorios internos.
   3. Ubicación de equipo.
   4. Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos.
      
      
6. Servicios.
   1. Generalidades.
   2. Agua, hielo y vapor.
   3. Aire y ventilación.
   4. Aire comprimido y otros gases.
   5. Iluminación.
      
      
7. Control de plagas.
   1. Generalidades.
   2. Programas de control de plagas.
   3. Impidiendo el acceso.
   4. Anidamiento e infestaciones.
   5. Seguimiento y detección.
   6. Control y erradicación.
      
      
8. Residuos, gestión de pérdidas y desperdicios de alimentos y reciclaje.
   1. Generalidades.
   2. Reciclaje y/o reúso de materiales.
   3. Contenedores de residuos.
      
      
9. Adecuación y mantenimiento del equipo.
   1. Generalidades.
   2. Capacidad del equipo.
   3. Mantenimiento.
      
      
10. Gestión de productos comprados.
11. Almacenamiento, incluyendo depósito y transporte.
    1. Almacenamiento y depósito.
    2. Despacho.
    3. Transporte.
       
       
12. Medidas para la prevención de contaminación.
    
    
13. Limpieza y desinfección.
    1. Generalidades.
    2. Agentes y herramientas de limpieza.
    3. Programas de limpieza y desinfección.
       
       
14. Higiene personal e instalaciones para empleados.
    1. Generalidades.
    2. Instalaciones de higiene.
    3. Áreas designadas para comer.
    4. Ropa de trabajo y de protección.
    5. Estado de salud.
    6. Limpieza personal.
    7. Conducta personal.
    8. Visitantes y proveedores externos.
       
       
15. Información sobre productos y consumidores.
    
    
16. Defensa alimentaria y fraude alimentario.
    1. Generalidades.
    2. Defensa alimentaria.
    3. Prevención del fraude alimentario.
       
       
17. Anexo A Orientación para la preparación.
    1. Descongelación.
    2. Frutas y vegetales frescos.
    3. Otras materias primas.
    4. Cocinado.
    5. Elaboración de raciones.
    6. Refrigeración.
    7. Congelación.
    8. Recalentamiento de alimentos.
    9. Servicio de alimentos.
18. Taller de ejercicios de interpretación y aplicación de la Norma Internacional ISO 22002-2:2025.

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