Servicios de Asesoría y Capacitación Empresarial, S. C.

   

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OBJETIVO DEL CURSO.

Explicar y comprender los requisitos para el establecimiento, implementación y mantenimiento de programas de prerrequisitos (PRP) para asistir en el control de los peligros relacionados con la inocuidad de alimentos en el servicio de abastecimiento de alimentos, empleando la Especificación Técnica ISO/TS 22002-2:2013 Programas de prerrequisitos sobre la inocuidad de los alimentos - Parte 2: Abastecimiento de alimentos.

Nota 1: ISO/TS 22002-2:2013 se aplica a todas las organizaciones que participan en el procesamiento, preparación, distribución, transporte y servicio de alimentos y comidas y desean implementar programas de prerrequisitos (PRP) de acuerdo con los requisitos especificados en ISO 22000:2018.

El alcance de ISO/TS 22002-2:2013 incluye abastecimiento de comidas, servicios de comisariato para aerolíneas y transporte ferroviario, banquetes, entre otros, unidades centrales o satélites, escuelas y comedores industriales, hospitales, instalaciones de cuidado de la salud, hoteles, restaurantes, tiendas de café, servicios de comida, y tiendas de alimentos.

Nota 2: el curso de la Especificación Técnica ISO/TS 22002-2:2013 Programa de prerrequisitos sobre la inocuidad de los alimentos - Parte 2: Abastecimiento de alimentos, fue reemplazado por el curso de la Norma Internacional ISO 22002-2:2025 Programa de prerrequisitos sobre la inocuidad de los alimentos - Parte 2: Abastecimiento de alimentos.

DURACIÓN DEL CURSO: 16 horas.

TEMARIO DEL CURSO.

El temario del curso es el siguiente:

1. Introducción.

1. Objeto y campo de aplicación.
   
   
2. Referencias normativas.
   
   
3. Términos y definiciones.
   
   
4. Programas de prerrequisitos (PRPs) genéricos.
   
   
   1. Distribución de instalaciones.
      1. Infraestructura.
      2. Espacio de trabajo.
         1. Generalidades.
         2. Áreas de manejo de alimentos.
         3. Iluminación y ventilación.
         4. Instalaciones de higiene personal y sanitarios.
         5. Mantenimiento.
            
            
   2. Suministro de agua.
      1. Agua potable.
      2. Hielo.
      3. Agua no potable.
         
         
   3. Equipo y utensilios.
      
      
   4. Higiene personal.
      1. Generalidades.
      2. Formación en higiene.
      3. Estado de salud.
         1. Generalidades.
         2. Examen médico.
         3. Enfermedades contagiosas.
         4. Heridas.
      4. Limpieza personal.
         1. Generalidades.
         2. Lavado de manos.
         3. Guantes.
      5. Comportamiento personal.
         
         
   5. Gestión de las compras.
      1. Evaluación de proveedores.
      2. Requisitos de materiales que entran (materias primas, ingredientes y empaques).
         
         
   6. Almacenamiento y transporte.
      1. Almacenamiento.
      2. Transporte.
      3. Manejo de substancias peligrosas.
         
         
   7. Limpieza y desinfección.
      
      
   8. Gestión de residuos.
      1. Efluentes y disposición de residuos.
      2. Manejo de residuos.
         
         
   9. Control de plagas y animales.
      1. Control de plagas.
      2. Ausencia de animales domésticos.
         
         
   10. Gestión y supervisión.
       
       
   11. Documentación y registros.
       
       
   12. Procedimientos de retirada de productos.
       
       
5. Programas de prerrequisitos específicos.
   1. Descongelamiento.
   2. Preparación.
      1. Frutas y vegetables frescos.
      2. Otras materias primas.
   3. Cocinado.
   4. Elaboración de raciones.
   5. Refrigeración y almacenamiento.
   6. Congelación, almacenamiento y deshielo.
   7. Transporte.
   8. Recalentamiento de comida.
   9. Servicio de alimentos.
   10. Identificación y sistema de control de higiene.
       
       
6. Taller de ejercicios de interpretación y aplicación de la Especificación Técnica ISO/TS 22002-2:2013.

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